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 Artichauts, asperges, aubergines, betteraves, bettes, brocolis, céleri, champignons, choucroute, choux de Bruxelles, chou rouge, chou-fleur, chou vert, cœurs de palmier, concombre, courgettes, épinards, haricots verts, navets, oignons, poivrons, petits pois, poireaux, potiron, tomates, salsifis...
Les légumes, notamment les légumes verts, apportent peu de glucides, peu de calories et sont riches en fibres. Il est donc conseillé d’en consommer largement et sans restriction. Les légumes en conserve ou surgelés sont de très bonne qualitéet peuvent être consommés toute l’année. Il est souhaitable de consommer tous les jours des crudités (légumes crus) et légumes cuits. L’ensemble des vitamines, des oligo-éléments et des sels minéraux présents dans les fruits et les légumes, est probablement largement responsable de leur impact positif sur nos processus vitaux. Très peu de fruits et de légumes ont des valeurs caloriques élevées.Seules quelques espèces échappent à la règle, comme les féculents ou les légumes secs. Ces calories sont essentiellement d’origine glucidique et quasiment pas d’origine lipidique. Quand ils contiennent des lipides, la plupart de ces produits sont souvent utilisés pour faire des huiles, telles que l’olive, les noix... Les légumes ont un effet extrêmement rassasiant, c’est ce qui justifie leur emploi dans les régimes. Ils ont également, du fait de la présence importante de fibres, un effet sur le transit, stimule le transit sur l’absorption des aliments, nutriments. Par ailleurs, ils sont extrêmement riches en eau et constituent un apport hydrique non négligeable.
À noter :
* Même les soupes et les purées surgelées ne sont pas dépourvues de lipides(ajout de crème, beurre). Il vaut mieux utiliser des légumes surgelés non cuisinés pour être sûr d’aucun apport en matières grasses (les légumes surgelés natures ne contiennent pas de lipides).- Fruits et légumes les plus riches en vitamine C : brocoli, choux vert, oseille, persil, poivron, cassis, goyave, kiwi, fraise, papaye.
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